Un cours de cuisine khmère à Siem Reap : ce que vous apprenez vraiment, et quel cours vous convient

Un cours de cuisine, c’est ce qu’on réserve le troisième jour, quand les temples ont eu raison de vous et qu’une matinée à l’intérieur, devant une planche à découper, semble plus tentante qu’une nouvelle galerie. C’est un bon réflexe. C’est aussi l’activité où les offres se ressemblent toutes, et ne se ressemblent pas.

Il existe trois vraies différences entre eux : où vous cuisinez, si vous faites d’abord le marché, et combien de personnes sont dans la pièce. Tout le reste n’est que décor.

À quoi ressemble vraiment un cours

Le plus réservé, et de loin – 1 382 avis –, fonctionne ainsi. Un tuk-tuk vous récupère à votre hôtel et vous emmène sur un marché local. Vous le parcourez avec votre hôte, qui vous explique ce que vous voyez et négocie les ingrédients que vous allez utiliser. Vous vous rendez ensuite chez lui, dans sa maison et non dans la cuisine d’un restaurant, pour cuisiner 4 plats. 3 heures, porte à porte, à partir de 25,48 €, pour 6 participants.

C’est cette combinaison qui explique son nombre d’avis. La partie marché est vraiment utile : curcuma frais, galanga et citronnelle côte à côte, du prahok dans une bassine ouverte, des herbes que vous ne reconnaîtrez pas. Vingt minutes là-bas font plus pour comprendre la cuisine que la cuisine elle-même.

Les offres de cuisine et de gastronomie dans leur ensemble – 87 offres, à partir de 10,54 €, médiane ~35 € – se déclinent ensuite ainsi :

• Un cours dans un village hors de la ville, 3 h 30 à partir de 28,12 €, 200 avis. Plus de trajet, plus de campagne, moins de ville.
• Un cours matinal avec visite du marché, 5 heures à partir de 30,75 €. La version longue, si vous voulez que les courses soient le but en soi.
• Un cours d’une demi-journée en ville, 3 heures à partir de 28,12 €. La version efficace.
• Vespa ou vélo plus un cours, pour ceux qui veulent que le trajet compte aussi comme une activité.

Plus court n’est pas moins bien ici. 4 plats en 3 heures, c’est déjà soutenu ; 5 heures achètent surtout plus de marché et plus de trajet.

Les quatre plats – et celui qui n’est pas khmer

Attendez-vous au fish amok dans tout cours qui mérite d’être suivi. C’est le plat national : du poisson dans une pâte de citronnelle, curcuma, galanga, ail et combava – le kroeung –, allongée de lait de coco, puis cuit à la vapeur plutôt qu’à l’eau, traditionnellement dans une coupelle en feuille de bananier. C’est la seule recette de la liste que vous pourrez vraiment refaire chez vous, et celle qui résume la cuisine khmère : aromatique et douce, pas portée sur le piment comme chez ses voisins.

Vient ensuite, en général, un sauté (lok lak, du bœuf avec une sauce citron-poivre), des rouleaux de printemps frais, et une soupe.

Voici ce que personne ne mentionne : la soupe est souvent un tom yum, et le tom yum est thaïlandais. On le trouve sur toutes les cartes khmères et les cuisiniers cambodgiens le réussissent bien, mais si vous avez réservé un cours khmer, c’est étrange d’y consacrer un quart du temps à un classique thaïlandais. L’équivalent local est le samlor machu – la soupe aigre khmère – et le samlor korko, celle à base de légumes et de pâte de riz, plus proche de ce que les gens mangent chez eux ici. Si la liste des plats compte pour vous, demandez quelle soupe le cours enseigne. Certains la changent si vous le demandez à l’avance.

Les végétariens n’ont aucun souci à se faire. L’amok fonctionne avec des légumes ou du tofu à la place du poisson, et la plupart des cours proposent une version végétarienne si vous le précisez lors de la réservation. Précisez-le à la réservation, cependant, pas au marché : les courses sont déjà faites à ce moment-là.

Lisez la limite d’âge avant de réserver

Le cours le plus réservé se présente comme déconseillé aux enfants de moins de 8 ans, aux personnes en fauteuil roulant, ou aux personnes de plus de 80 ans. C’est une indication propre à l’opérateur, pour son propre cours, et non une règle de la cuisine cambodgienne : d’autres cours fixent la limite autrement, ou pas du tout. Mais c’est le plus gros cours du marché, alors si vous voyagez en famille, cette ligne mérite d’être lue avant de vous y attacher. Notre page Siem Reap avec des enfants détaille ce qui fonctionne, et à quel âge.

Deux conséquences du fait qu’il s’agisse « du domicile d’un habitant » : il y a des couteaux, du gaz et de l’huile chaude dans une cuisine domestique plutôt que dans un atelier avec un poste par personne, et la pièce n’est pas climatisée. En avril, cela se ressent. Un créneau du matin est nettement plus confortable qu’un créneau d’après-midi, et c’est aussi vrai pour le marché : il est le plus animé et le plus frais tôt le matin.

Est-ce que ça vaut le coup ?

Oui, si vous voulez une activité à Siem Reap qui ne soit pas un monument, que vous aimez les marchés, et que vous préférez apprendre un plat plutôt que regarder un spectacle. 3 heures et 25 € contre 42,70 € pour l’excursion au mont Kulen, c’est peu cher pour une demi-journée, mais ce n’est pas le moins cher du lot – les offres pour les temples démarrent à 7,91 €.

Oui, surtout s’il pleut. Les mois de pluie sont exactement le moment où un cours de cuisine l’emporte sur un temple, et c’est la seule activité ici que la météo ne peut pas gâcher.

Probablement pas, si ce que vous cherchez, c’est manger plutôt que cuisiner. Prenez alors plutôt un tour street food en tuk-tuk : vous ferez 10 dégustations dans les mêmes 3 heures au lieu de 4, et c’est quelqu’un d’autre qui découpe.

Pas non plus le dernier soir. Vous allez produire un repas complet – 4 services, c’est beaucoup de nourriture au bout du compte – alors organisez la journée autour de ce que vous aurez cuisiné, pas autour d’une réservation pour le dîner ensuite.

Le côté pratique

La prise en charge est généralement incluse, et c’est généralement un tuk-tuk, donc des côtés ouverts et de la poussière : pas la sortie idéale en lin clair. Prévoyez des petites coupures pour le marché si vous voulez acheter quelque chose pour vous-même, car le budget du foyer que dépense votre hôte n’est pas le vôtre à compléter. Et prenez en photo la fiche de recette si on vous en donne une ; les noms des ingrédients sont la moitié que vous aurez oubliée une fois rentré, debout dans un supermarché à chercher du galanga.

Si la cuisine est ce qui vous attire le plus à Siem Reap, les expériences culturelles et villageoises s’intègrent naturellement à une journée où votre pass Angkor fait relâche entre deux journées de temples.