Street Food en tuk-tuk à Siem Reap : ce que vous goûtez, et à quoi faire attention

La cuisine de Siem Reap est meilleure que sa réputation, et si les visiteurs la manquent, c’est une question de géographie. La version touristique se joue sur Pub Street et alentour, où les menus sont en quatre langues et la cuisine s’adresse à des gens arrivés la veille. La version que mangent les habitants se trouve à quelques rues de là, et vous ne la trouverez pas en flânant au hasard.

C’est tout l’argument en faveur d’une visite gastronomique guidée ici. Pas la nourriture – les adresses.

À quoi ressemble la soirée de visite

La plus commentée – 3 à 4 heures en soirée – se déroule à peu près ainsi, et l’itinéraire mérite d’être lu, car il vous dit exactement ce que signifient 10 dégustations :

1. Lort cha dans une maison familiale : des nouilles de riz courtes et épaisses, frites bien croustillantes sur une plaque avec du bœuf et de l’œuf. Environ 90 minutes de la visite sont consacrées à la dégustation de street food.
2. Le marché Made in Cambodia, 30 minutes – artisanat et soie plutôt que nourriture, la seule étape de la liste qui relève du shopping.
3. Num banh chok, 45 minutes. Des nouilles de riz nappées d’un curry vert à base de poisson, mangées ici au petit-déjeuner. Si vous ne devez goûter qu’un seul plat cambodgien, que ce soit celui-là.
4. Rue 60, 30 minutes. C’est l’étape qui justifie le billet : une rue de restauration locale tout ce qu’il y a d’ordinaire, avec brochettes grillées, galettes de ciboulette frites, escargots, grenouille, porc croustillant.
5. Le bar à cocktails Asana Old Wooden House, installé dans une maison khmère en bois des années 1960 – souvent décrite comme la dernière de ce genre dans le centre.

Les boissons incluses dans le prix sont indiquées sur la page de réservation.

Il existe aussi une version en soirée de 4 heures avec 10 dégustations, ainsi que des variantes plus courtes en petit groupe plus bas dans les offres de visites gastronomiques – 107 offres au total, à partir de 12,92 €.

Les insectes, sans détour

Toutes les visites d’ici y mènent, et le marketing ne lâche rien, alors voici la version sans enjolivures.

On vous proposera des grillons, fourmis rouges, sauterelles, coléoptères aquatiques et une mygale, frits, généralement avec du sel, de la feuille de combava et parfois du piment. Les grillons ont le goût de l’huile et de l’assaisonnement, avec la texture d’une carapace de crevette. La mygale est celle que tout le monde photographie ; les pattes sont croustillantes, l’abdomen ne l’est pas, et c’est celle que la plupart des gens goûtent une fois.

En solo, à l’étal d’un marché nocturne, elles coûtent environ 0,50 à 1 US$ pièce. Personne ne fait cette visite pour les insectes – on la fait pour le guide qui sait quel étal les fait frire frais plutôt que de les réchauffer. Autre chose à savoir : ici, c’est de la vraie nourriture, pas un défi. Les fourmis rouges en particulier sont un ingrédient courant dans un sauté, avec une acidité proche du citron. Les traiter comme une épreuve devant la personne qui cuisine est un manque de savoir-vivre.

Si les insectes sont un refus catégorique pour vous, dites-le à la réservation. La plupart des prestataires peuvent les remplacer, mais confirmez-le à la réservation.

Le faire sans visite guidée

Tout à fait possible, et moins cher. Trois règles font la différence :

Mangez là où il y a une file de gens qui vivent ici. L’étal qui tourne est l’étal à l’huile fraîche. C’est toute l’hygiène alimentaire résumée en une phrase.

Mangez-le chaud et cuisiné devant vous. Brochettes grillées, nouilles frites, soupe puisée dans une marmite qui bouillonne. Les choses qui méritent plus de prudence sont celles qui sont restées à l’air libre : fruits pré-coupés, desserts au lait de coco à température ambiante, glaçons d’origine inconnue dans une boisson achetée à une charrette. Si c’est votre estomac qui vous inquiète, c’est une question à poser en pharmacie ou à un médecin avant de partir, pas à un blog.

Allez là où va la visite. La rue 60 le soir, les marchés nocturnes, les étals de num banh chok le matin. Vous pouvez entrer dans chacun d’eux sans guide.

Ce que vous perdez en le faisant seul, c’est l’explication – ce qu’il y a dans le curry vert, pourquoi le petit-déjeuner est une soupe de nouilles, ce qu’est le prahok et pourquoi il sent ainsi. Cela vaut le prix du billet pour certains et rien du tout pour d’autres, et les deux réponses se défendent.

Quand y aller, et pour qui ce n’est pas fait

Le soir, évidemment – les marchés nocturnes et la rue 60 n’existent qu’après la tombée de la nuit, quand la chaleur est retombée. Une visite qui démarre vers cinq heures vous offre le coucher de soleil en chemin et les marchés en pleine effervescence.

Venez affamé. 10 dégustations sur une soirée, c’est un dîner. Les avis le répètent, et ils ont raison : ne réservez pas de table pour après.

C’est un tuk-tuk, à parois ouvertes. C’est agréable à huit heures du soir et poussiéreux en sortant du centre. En saison des pluies, cela signifie aussi qu’une averse fait partie de l’expérience, car ces visites ont lieu par presque tous les temps.

Ce n’est pas le choix évident avec de jeunes enfants. Fin de soirée tardive, repas debout, plats épicés et inhabituels. Les expériences culturelles et villageoises ou une visite de marché en journée conviennent mieux à cet âge – voir Siem Reap avec des enfants.

Si vous préférez cuisiner la nourriture plutôt que la goûter plat après plat, le cours de cuisine khmère aborde les mêmes ingrédients par l’autre bout : quatre plats au lieu de 10 dégustations, et le marché en plein jour.

Une réserve honnête

Une visite gastronomique est l’activité la plus facile à surpayer à Siem Reap. Une soirée et 10 petites assiettes, c’est une bonne soirée ; ce n’est ni rare ni difficile à organiser, et la visite à pied du centre-ville de 2 heures couvre le Vieux Marché et la rivière pour une fraction du prix et vous laisse ensuite libre de manger où bon vous semble.

Donc : réservez la visite gastronomique si vous voulez que quelqu’un vous emmène rue 60 et vous explique tout. Passez votre chemin si vous êtes à l’aise pour manger en pointant du doigt, ce qui fonctionne mieux dans cette ville que presque partout ailleurs. Dans tous les cas, ne passez pas la soirée sur Pub Street en concluant que vous avez mangé de la cuisine cambodgienne.